Метою роботи було проаналізувати відповідність показників якості варено-копченої ковбаси вищого сорту «Московська» різних виробників вимогам ДСТУ 4591:2006 «Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови». Об’єктом досліджень слугували зразки варено-копченої ковбаси вищого сорту «Московська» різних вітчизняних торгівельних марок: «Алан», «Добров», «Премія» та «Ковбасна столиця», відібрані шляхом контрольної закупки у торгівельній мережі міста Одеси. Усього було досліджено 20 зразків варено-копчених ковбас — по 5 зразків від кожної торгової марки. Відбір зразків і органолептичну оцінку ковбасних батонів проводили відповідно до ДСТУ 4823.2:2007; визначення компонентів хімічного складу — за допомогою експрес аналізатора FoodScan, мікробіологічні дослідження — згідно ДСТУ ISO 4833:2006, ГОСТ 30518-97, ГОСТ29185-91, ГОСТ 10444.2-94, ДСТУ EN 12824-2004, ДСТУ ISO 11290-2-2003. За результатами аналізу органолептичних показників ковбаси варено-копченої вищого сорту «Московська» встановлено, що вироби ТМ «Алан» (29,8 бала), «Добров» (29,6 бала) та «Премія» (29,5 бала) відповідали вимогам ДСТУ 4591:2006 «Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови». Натомість вироби ТМ «Ковбасна столиця» отримали оцінку 24,8 балів і не відповідали вимогам стандарту за зовнішнім виглядом і розміром шматочків сала. За результатами аналізу показників хімічного складу ковбаси варено-копченої вищого сорту «Московська» встановлено, що вироби ТМ «Алан», «Добров» і «Премія» відповідали вимогам ДСТУ 4591:2006 «Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови». Натомість ковбаса ТМ «Ковбасна столиця» не відповідала вимогам національного стандарту за вмістом масової частки вологи (вище на 4,71 %) і масової частки білка (нижче на 2,28 %). За результатами аналізу мікробіологічних показників ковбаси варено-копченої вищого сорту «Московська» встановлено, що вироби всіх торгових марок відповідали вимогам національного стандарту. Таким чином, узагальнюючи результати проведених досліджень і даних, отриманих іншими науковцями, вважаємо, що проблема відповідності показників якості та безпечності варено-копчених ковбас вищого ґатунку до вимог ДСТУ 4591:2006 «Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови» потребує постійного моніторингу
Ключові слова: органолептичні показники, хімічний склад, мікробіологічні показники
Компанія «Про-Консалтінг». Аналіз ковбасних виробів в Україні. 2020 рік. Київ: Компанія «Про-Консалтінг», 2020. 41 с. URL: https://pro-consulting.ua/ua/issledovanie-rynka/analiz-rynka-kolbasnyh-izdelij-v-ukraine-2020-god.
Богатко Н. М. та ін. Ветеринарно-санітарний контроль безпечності та якості м’ясних продуктів. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія: Ветеринарні науки . 2017. Т. 19, № 73. С. 7–10. DOI: https://doi.org/10.15421/nvlvet7302.
Євстаф’єва В. О. та ін. Мікроструктурний аналіз якості ковбасних виробів різних видів. Проблеми зооінженерії та ветеринарної медицини. 2017. Вип. 35, ч. 2, т. 2: Ветеринарні науки. С. 207–211. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/pzvm_2017_35(2.2)__51.
Котелевич В. А., Ларіна К. С. Ветеринарно-санітарна оцінка ковбасних виробів у місті Житомир за показниками якості та безпечності. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія: Ветеринарні науки. 2020. Т. 22, № 97. С. 112–117. DOI: https://doi.org/10.32718/nvlvet9718.
Компанія «Про-Консалтінг». Ринок ковбасних виробів України — аналітичний огляд. Київ: Компанія «Про- Консалтінг», 2020. URL: https://pro-consulting.ua/ua/pressroom/rynok-kolbasnyh-izdelij-v-ukraine-analiticheskij-obzor.
Компанія «Про-Консалтінг». Ринок ковбасних виробів в Україні: колечка, палички та інші смачні форми. Київ: Компанія «Про-Консалтінг», 2020. URL: https://pro-consulting.ua/ua/pressroom/rynok-kolbasnyh-izdelij-v-ukraine-kolechki-palochki-i-drugie-vkusnye-formy.
Скрипка М. В. та ін. Контроль виробництва ковбасних виробів відповідно до вимог державного стандарту. Інтеграція освіти, науки та бізнесу в сучасному середовищі: зимові диспути: тези доп. I міжнародної науково-практичної інтернет-конференції (Дніпро, 6–7 лютого 2020 р.). Дніпро, 2020. Т. 3. С. 209–214. URL: http://lib.osau.edu.ua/jspui/handle/123456789/2489.
Старосельська А. Л. Комплексна оцінка якості та безпеки ковбасних виробів і напівфабрикатів січених: автореф. дис. … канд. вет. наук. Суми. 2018. 25 с. URL: https://nrat.ukrintei.ua/searchdoc/0418U002410.
Ушаков Ф. О. Контроль безпечності та якості ковбасних виробів: автореф. дис. … канд. вет. наук. Київ, 2017. 21 с. URL: https://nrat.ukrintei.ua/searchdoc/0417U002197.
Хімич М. С. та ін. Ветеринарно-санітарна оцінка ковбаси вареної вищого сорту «Лікарська». Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія: Ветеринарні науки. 2020. Т. 22, № 98. С. 36–41. DOI: https://doi.org/10.32718/nvlvet9806.
Biletska Y., Perepelytsya A., Bilovska O. Substantiation of the use of the enriched flour made from legumes in the production of sausages. Technology Audit and Production Reserves. 2020. Vol. 3, No. 3(53). P. 39–41. DOI: https://doi.org/10.15587/2706-5448.2020.201101.
Paliy А. P. et al. Microstructural analysis of sausage quality. Ukrainian Journal of Ecology. 2020. Vol. 10, No. 2. P. 404–409. URL: https://www.ujecology.com/abstract/microstructural-analysis-of-sausage-quality-54243.html.
