В Україні застосування системи НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) є обов’язковим для всіх підприємств, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів. Ця система базується на аналізі ризиків і визначенні критичних контрольних точок з метою запобігання виникнення небезпечних ситуацій на будь-якому технологічному етапі виробництва м’ясопродуктів. Визначення критичних контрольних точок та їх регулярний моніторинг дозволяє своєчасно проводити на виробництві коригувальні дії. У даній статті розглянуто види небезпечних чинників, які виникають під час технологічного процесу виробництва сиров’ялених м’ясопродуктів. Запропонована система управління небезпечними чинниками та методика аналізу критичних контрольних точок відповідно до системи НАССР
Ключові слова: система НАССР, ризики, критичні контрольні точки (ККТ), сиров’ялені м’ясопродукти
Гавриляк М. Я., Шестопал Г. С. Системний підхід до безпечності харчової продукції в ЄС та Україні. Товарознавчий вісник. 2017. № 10. С. 5–13.
Два роки дедлайну — що потрібно зробити АПК для переходу на систему HACCP [Електронний ресурс]. Режим доступу : https://agropolit.com/spetsproekty.
ДСТУ 4161:2003. Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги. Київ : Держспоживстандарт України, 2003. 15 с.
ДСТУ ІSO 22000:2007. Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга. Київ : Держспоживстандарт України, 2007. 39 с.
Дьяченко Ю. В. Безпечність харчової продукції, як фактор конкурентоспроможності підприємств м’ясопереробної галузі України. Економічні та соціальні аспекти розвитку України на початку ХХІ століття : тези доп. V міжнар. наук.-практ. конф. (Одеса, 12–13 жовт. 2017 р.). Одеса : ОНАХТ, 2017. С. 127–129.
Про затвердження вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) : наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 590 від 01.10.2012 із змінами від 25.12.15 року. Відомості Верховної Ради України. 2012. № 81. Ст. 3290.
Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів : закон України від 1997 року № 771/97‑ВР із змінами від 04.04.18 року. Відомості Верховної Ради України. 1998. № 19. Ст. 98.
Ребезов М. Б., Павлова Ю. К., Черепова А. М. Обеспечение качества и безопасности продукции на основе применения принципов ХАССП. Качество продукции, технологий и образования : сб. тр. науч.-практ. конф. Магнитогорск, 2007. С. 36–37.
Регламент Європейського Парламенту та Ради (ЄС) № 852/2004 від 29 квітня 2004 року щодо гігієни харчової продукції. Страсбург, 2004. 24 с.
Садриева Д. И., Николаева Н. Г., Горюнова С. М., Гарифуллина А. Р. Анализ безопасности на предприятиях пищевой промышленности. Вестник Казанского технологического университета. 2013. Т. 16, № 5. С. 274–277.
Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы технологии, практические рекомендации. Санкт-Петербург : Профессия. 2010. 720 с.
Фомушкин В. И., Благовещенская В. В., Носенко С. М., Болаговещенский И. Г. Интеллектуальная экспертная автоматизированная система контроля рисков микробиологической порчи мясного сырья. Пищевая промышленность. 2015. № 6. С. 14–16.
Feiner G. Meat products handbook. Practical science and technology. Cambridge : Woodhead Publishing Limited, 2006. 671 p.
Hafizu I. K., Beyza H. U., Canan H. Applications of miniaturized and portable near infrared spectroscopy (NIRS) for inspection and control of meat and meat products. Food Reviews International. 2019. Vol. 35, No. 9. P. 201–220. DOI: https://doi.org/10.1080/87559129.2018.1514624.
Palii A. P., Nanka O. V., Naumenko O. A., Prudnikov V. G., Paliy A. P. Preconditions for eco-friendly milk production on the modern dairy complexes. Ukrainian Journal of Ecology. 2019. Vol. 9, No. 1. P. 56–62.
Paliy A. P., Rodionova K. O., Braginec M. V., Paliy A. P., Nalivayko L. I. Sanitary-hygienic evaluation of meat processing enterprises productions and their sanation. Ukrainian Journal of Ecology. 2018. Vol. 8, No. 2. P. 81–88. DOI: https://doi.org/10.15421/2018_313.
Pierson M. D., Corlett D. A. HACCP: Principles and Applications. London, 2012. 211 p.
Rodionova K. O., Paliy A. P. Analysis of quality and safety indicators of poultry meat during primary processing. Journal for Veterinary Medicine, Biotechnology and Biosafety. 2017. Vol. 3, № 2. P. 5–9.
Ropkins K., Ferguson A., Beck A. J. Development of Hazard Analysis by Critical Control Points (HACCP) procedures to control organic chemical hazards in the agricultural production of raw food commodities. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2003. Vol. 43, No. 3. P. 287–316. DOI: https://doi.org/10.1080/10408690390826536.
Shilenge L. B., Shale K., Matodzi T., Machete F., Tshelane C. A review of microbial hazards associated with meat processing in butcheries. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2017. Vol. 9, No. 1. P. 1–6. DOI: https://doi.org/10.1080/20421338.2016.1219485.
Shkromada O., Skliar O., Paliy A., Ulko L., Gerun I., Naumenko О., Ishchenko K., Kysterna O., Musiienko O., Paliy A. Development of measures to improve milk quality and safety during production. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. Vol. 3, No. 11(99). P. 30–39. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.168762.
