The purpose of the work is to analyze the compliance of quality indicators of cooked-smoked sausage of the highest grade “Moskovska”, of different manufacturers to DSTU 4591:2006 “Cooked smoked sausages. General specifications”. The objects of our research were samples of boiled-smoked sausage of the highest grade “Moskovska” of several domestic brands: “Alan”, “Dobrov”, “Premiia”, and “Kovbasna Stolytsia”, selected by test purchase in the retail network of Odesa. A total of 20 samples of cooked and smoked sausage were examined — 5 samples of each brand. Sampling and organoleptic evaluation of sausage loaves were performed in accordance with DSTU 4823.2:2007; determination of the components of the chemical composition — using an express analyzer FoodScan, determination of microbiological parameters — following DSTU ISO 4833:2006, GOST 30518-97, GOST 29185-91, GOST 10444.2-94, DSTU EN 12824-2004, DSTU ISO 11290-2-2003. According to the results of the analysis of organoleptic parameters of сooked smoked sausages of the highest grade “Moskovska” it has been established that the products of brands “Alan” (29.8 points), “Dobrov” (29.6 points), and “Premiia” (29.5 points) meet the requirements of DSTU 4591:2006 “Cooked smoked sausages. General specifications”. Instead, the products of the brand “Kovbasna Stolytsia” received a score of 24.8 points and do not meet the requirements of the national standard by appearance and size of pieces of lard. According to the results of the analysis of the chemical composition of cooked smoked sausage of the highest grade “Moskovska” it has been established that the products of brands “Alan”, “Dobrov”, and “Premiia” meet the requirements of DSTU 4591:2006 “Cooked smoked sausages. General specifications”. Instead, the sausage of the brand “Kovbasna Stolytsia” do not meet the requirements of the national standard by the content of mass fraction of moisture (higher by 4.71%) and mass fraction of protein (lower by 2.28%). According to the results of the analysis of microbiological indicators of cooked smoked sausage of the highest grade “Moskovska” it has been established that the products of all brands meet the requirements of the national standard. Thus, summarizing the results of our research, we consider that the problem of compliance the quality and safety of cooked and smoked sausage to the requirements of DSTU 4591:2006 “Cooked smoked sausages. General specifications” needs constant monitoring
Keywords: organoleptic parameters, chemical composition, microbiological indicators
Компанія «Про-Консалтінг». Аналіз ковбасних виробів в Україні. 2020 рік. Київ: Компанія «Про-Консалтінг», 2020. 41 с. URL: https://pro-consulting.ua/ua/issledovanie-rynka/analiz-rynka-kolbasnyh-izdelij-v-ukraine-2020-god.
Богатко Н. М. та ін. Ветеринарно-санітарний контроль безпечності та якості м’ясних продуктів. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія: Ветеринарні науки . 2017. Т. 19, № 73. С. 7–10. DOI: https://doi.org/10.15421/nvlvet7302.
Євстаф’єва В. О. та ін. Мікроструктурний аналіз якості ковбасних виробів різних видів. Проблеми зооінженерії та ветеринарної медицини. 2017. Вип. 35, ч. 2, т. 2: Ветеринарні науки. С. 207–211. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/pzvm_2017_35(2.2)__51.
Котелевич В. А., Ларіна К. С. Ветеринарно-санітарна оцінка ковбасних виробів у місті Житомир за показниками якості та безпечності. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія: Ветеринарні науки. 2020. Т. 22, № 97. С. 112–117. DOI: https://doi.org/10.32718/nvlvet9718.
Компанія «Про-Консалтінг». Ринок ковбасних виробів України — аналітичний огляд. Київ: Компанія «Про- Консалтінг», 2020. URL: https://pro-consulting.ua/ua/pressroom/rynok-kolbasnyh-izdelij-v-ukraine-analiticheskij-obzor.
Компанія «Про-Консалтінг». Ринок ковбасних виробів в Україні: колечка, палички та інші смачні форми. Київ: Компанія «Про-Консалтінг», 2020. URL: https://pro-consulting.ua/ua/pressroom/rynok-kolbasnyh-izdelij-v-ukraine-kolechki-palochki-i-drugie-vkusnye-formy.
Скрипка М. В. та ін. Контроль виробництва ковбасних виробів відповідно до вимог державного стандарту. Інтеграція освіти, науки та бізнесу в сучасному середовищі: зимові диспути: тези доп. I міжнародної науково-практичної інтернет-конференції (Дніпро, 6–7 лютого 2020 р.). Дніпро, 2020. Т. 3. С. 209–214. URL: http://lib.osau.edu.ua/jspui/handle/123456789/2489.
Старосельська А. Л. Комплексна оцінка якості та безпеки ковбасних виробів і напівфабрикатів січених: автореф. дис. … канд. вет. наук. Суми. 2018. 25 с. URL: https://nrat.ukrintei.ua/searchdoc/0418U002410.
Ушаков Ф. О. Контроль безпечності та якості ковбасних виробів: автореф. дис. … канд. вет. наук. Київ, 2017. 21 с. URL: https://nrat.ukrintei.ua/searchdoc/0417U002197.
Хімич М. С. та ін. Ветеринарно-санітарна оцінка ковбаси вареної вищого сорту «Лікарська». Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія: Ветеринарні науки. 2020. Т. 22, № 98. С. 36–41. DOI: https://doi.org/10.32718/nvlvet9806.
Biletska Y., Perepelytsya A., Bilovska O. Substantiation of the use of the enriched flour made from legumes in the production of sausages. Technology Audit and Production Reserves. 2020. Vol. 3, No. 3(53). P. 39–41. DOI: https://doi.org/10.15587/2706-5448.2020.201101.
Paliy А. P. et al. Microstructural analysis of sausage quality. Ukrainian Journal of Ecology. 2020. Vol. 10, No. 2. P. 404–409. URL: https://www.ujecology.com/abstract/microstructural-analysis-of-sausage-quality-54243.html.
