In Ukraine, the use of HACCP systems (Hazard Analysis and Critical Control Points) is mandatory for all enterprises, which are involved in the process of production or penetration of food products in everyday life. This system is based on the analysis of risks and on the analysis of critical identification of control points in order to prevent the emergence of hazardous situations at any technological stage in the production of meat products. Definition of critical control points and their regular monitoring allow to carry out corrective actions at work timely. The types of hazardous factors that arise during the technological process of production of raw meat products are analyzed in the paper. The system of management of dangerous factors and the method of analysis of critical control points in accordance with the HACCP system is proposed. According to the results of the analysis of technological control of the manufacture of row-dried products, it was inserted 5 control critical points, where it is strictly necessary to control the presence of hazardous factors (bacteriological, physical, chemical): the stage of salting of meat pieces, equalizing the concentration of salting mixture in meat, drying or ripening cooling and packaging of finished products. Detailed measures of their management have been developed. Detection and prevention of hazardous factors allow to control the quality and safety of meat products timely and exclude the possibility of their dangerous effects on human health
Keywords: HACCP system, risks, critical control points (CCP), raw smoked meat products
Гавриляк М. Я., Шестопал Г. С. Системний підхід до безпечності харчової продукції в ЄС та Україні. Товарознавчий вісник. 2017. № 10. С. 5–13.
Два роки дедлайну — що потрібно зробити АПК для переходу на систему HACCP [Електронний ресурс]. Режим доступу : https://agropolit.com/spetsproekty.
ДСТУ 4161:2003. Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги. Київ : Держспоживстандарт України, 2003. 15 с.
ДСТУ ІSO 22000:2007. Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга. Київ : Держспоживстандарт України, 2007. 39 с.
Дьяченко Ю. В. Безпечність харчової продукції, як фактор конкурентоспроможності підприємств м’ясопереробної галузі України. Економічні та соціальні аспекти розвитку України на початку ХХІ століття : тези доп. V міжнар. наук.-практ. конф. (Одеса, 12–13 жовт. 2017 р.). Одеса : ОНАХТ, 2017. С. 127–129.
Про затвердження вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) : наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 590 від 01.10.2012 із змінами від 25.12.15 року. Відомості Верховної Ради України. 2012. № 81. Ст. 3290.
Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів : закон України від 1997 року № 771/97‑ВР із змінами від 04.04.18 року. Відомості Верховної Ради України. 1998. № 19. Ст. 98.
Ребезов М. Б., Павлова Ю. К., Черепова А. М. Обеспечение качества и безопасности продукции на основе применения принципов ХАССП. Качество продукции, технологий и образования : сб. тр. науч.-практ. конф. Магнитогорск, 2007. С. 36–37.
Регламент Європейського Парламенту та Ради (ЄС) № 852/2004 від 29 квітня 2004 року щодо гігієни харчової продукції. Страсбург, 2004. 24 с.
Садриева Д. И., Николаева Н. Г., Горюнова С. М., Гарифуллина А. Р. Анализ безопасности на предприятиях пищевой промышленности. Вестник Казанского технологического университета. 2013. Т. 16, № 5. С. 274–277.
Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы технологии, практические рекомендации. Санкт-Петербург : Профессия. 2010. 720 с.
Фомушкин В. И., Благовещенская В. В., Носенко С. М., Болаговещенский И. Г. Интеллектуальная экспертная автоматизированная система контроля рисков микробиологической порчи мясного сырья. Пищевая промышленность. 2015. № 6. С. 14–16.
Feiner G. Meat products handbook. Practical science and technology. Cambridge : Woodhead Publishing Limited, 2006. 671 p.
Hafizu I. K., Beyza H. U., Canan H. Applications of miniaturized and portable near infrared spectroscopy (NIRS) for inspection and control of meat and meat products. Food Reviews International. 2019. Vol. 35, No. 9. P. 201–220. DOI: https://doi.org/10.1080/87559129.2018.1514624.
Palii A. P., Nanka O. V., Naumenko O. A., Prudnikov V. G., Paliy A. P. Preconditions for eco-friendly milk production on the modern dairy complexes. Ukrainian Journal of Ecology. 2019. Vol. 9, No. 1. P. 56–62.
Paliy A. P., Rodionova K. O., Braginec M. V., Paliy A. P., Nalivayko L. I. Sanitary-hygienic evaluation of meat processing enterprises productions and their sanation. Ukrainian Journal of Ecology. 2018. Vol. 8, No. 2. P. 81–88. DOI: https://doi.org/10.15421/2018_313.
Pierson M. D., Corlett D. A. HACCP: Principles and Applications. London, 2012. 211 p.
Rodionova K. O., Paliy A. P. Analysis of quality and safety indicators of poultry meat during primary processing. Journal for Veterinary Medicine, Biotechnology and Biosafety. 2017. Vol. 3, № 2. P. 5–9.
Ropkins K., Ferguson A., Beck A. J. Development of Hazard Analysis by Critical Control Points (HACCP) procedures to control organic chemical hazards in the agricultural production of raw food commodities. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2003. Vol. 43, No. 3. P. 287–316. DOI: https://doi.org/10.1080/10408690390826536.
Shilenge L. B., Shale K., Matodzi T., Machete F., Tshelane C. A review of microbial hazards associated with meat processing in butcheries. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2017. Vol. 9, No. 1. P. 1–6. DOI: https://doi.org/10.1080/20421338.2016.1219485.
Shkromada O., Skliar O., Paliy A., Ulko L., Gerun I., Naumenko О., Ishchenko K., Kysterna O., Musiienko O., Paliy A. Development of measures to improve milk quality and safety during production. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. Vol. 3, No. 11(99). P. 30–39. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.168762.
